醫學研究已經知道，不論心血管疾病或糖尿病都和身體內的脂質代謝密切相關，亦即不論是吃進來的油脂，或是身體自行製造的油脂，最後都應該會顯現在血液當中。

　　因此，科學家假設，如果血液中不好的油脂太多，就會提高罹病的機率，反之，若好的油脂較多，則罹病的機率就應該會降低。是則藉由全面分析血液中油脂的種類和數量（稱之為油脂圖譜；類似人類的指紋），就應該可以用來當作心血管疾病和糖尿病的發展指標。

　　油脂，凡是身體內不溶於水的物質，都可稱之，像是膽固醇、飽和脂肪酸、單元和多元不飽和脂肪酸（油酸 Ω9、亞油酸 Ω6及次亞油酸 Ω3）等等，都是經常被提及的油脂。

　　飽和脂肪酸主要是從葷食中獲得，不飽和脂肪酸則多從植物類食物獲得。另外，人類體內可以自行合成的脂肪酸叫做非必需脂肪酸，它可以自己合成。但如果「必需脂肪酸」吃得不夠，問題則較大，因為這類脂肪酸身體無法自行合成。在身體內各種不同類型的油脂，其種類和數量不正確時，就會容易生病。

　　筆者長期建議，日常飲食應該攝取身體不能自行製造的油，以補不足（像是 Ω3；EPA和DHA）、少吃會造成身體負擔的油（椰子油和棕櫚油等飽和植物油和動物油），以及不吃產生疾病的油（反式脂肪和氧化變質的油）。

　　市售的植物油裡面的主要成分有飽和脂肪、油酸（單元不飽和： Ω9）、亞油酸（多元不飽和； Ω6）、及次亞油酸（多元不飽和； Ω3）。

　　科學家經已證實，採用健康飲食，確實可以降低血液中的「高風險脂質」，提高「低風險脂質」，以達到預防疾病的發生。現今非植物性、植物性食材不勝枚舉，如何維護無分年少、年長的身體健康，亟待日日重視。