馬鈴薯所含維他命Ｃ等均層層為澱粉包圍，不因蒸熱而流失，且有四十分鐘的耐熱力，一般蔬菜則遇熱維他命Ｃ即會流失。
　　馬鈴薯也稱「鉀大王」，故所含的鉀質相當豐富。鉀能促使鹽分混於尿裡一起排泄於體外，如此可防止高血壓疾病。對腎臟或膀胱炎而使用利尿劑的人，也很有幫助，對患氣喘、皮膚炎等過敏反應的人，也有改善效果。
　　馬鈴薯也含有多量的維他命B1，吃半個就足夠一天所需的B1，而加熱時，其維他命B1殘存率也高，不會流失，炒或油炸都沒有問題。維他命Ｃ或B1，對皮膚、胃、十二指腸黏膜的淨化與修復，也有幫助。
　　不過，發芽的馬鈴薯，絕不可吃，因發芽的綠色部分含有生物鹼等多項毒素，吃了可能引起下痢或腹痛，甚至有致命之危。
（陳丁旺）